Кратка история на десерта
Вкусът на сладкото е любимият ни вкус. То жизнено изпълва кръвта и ни опиянява подобно на наркотик. Любовта към сладкото е характерна за всички кухни и може да се проследи до най-древни времена – от праисторията, когато основният източник за него са били само плодовете и меда, до днешния ден, когато познаваме невъобразимо разнообразие от десерти. Ние от lpkiTchen решихме да направим едно историческо изследване на десерта и сладкото, за да разберем как се е настанил на трапезата ни.
Обикновено историите имат начало и край. Нашата, противно на общоприетото схващане, ще започне със средата. Мястото е Венеция, времето – зората на Ренесанса, а събитието – една сватба. Сватбата, разбира се, е кралска – между френската принцеса и италиански благородник.
Това величествено събитие се превръща в сцена на най-добрите кулинарни умения и практики от този период.
Менюто на този пир отразява вкусовете сред съсловието на благородниците. Бързо надникване в него ни разкрива богато съдържание на дивечево месо и различни видове риба. Сигурно се питате какъв е бил десертът, каймакът на това грандиозно събитие. Ами, според Майкъл Крондл, който подробно описва това събитие в своята книга Sweet invention, десертът е бил навсякъде.
Същото дивечево месо, освен приятно изпечено и крехко, е било покрито богато със захар и крем. Захарта буквално е била разсипана щедро върху подносите, а всяко ястие – пропито с вкуса на сладкото.
Вече ви разказахме за символното значение на захарта през Средните векове и Ренесанса. Нейните кристали, колкото са украсявали със сладък вкус ястието, толкова са демонстрирали сила, власт и богатство. В този смисъл една сватба, свързваща две от най-влиятелните благороднически фамилии в Европа, е задължавала щедро разсипване на захарницата.
И така сладкото полепнало по всичко – яребици сиропирани със захар и змиорки изпечени в марципан. Идеята за десертът все още не се е зародила в Западната култура. Разбира се, имало е сладки, но тяхното предназначение е било да подпомагат храносмилателния процес в хода на вечерта, а не да завършват събитието. Трябва да минат няколко века и да се случат един-два ключови социално-икономически процеса, които да станат причина да сервираме десерт.
На първо място захарта да поевтинее. Това се случва рязко, след като в Карибския басейн започва да се култивира захарана тръстика. Когато захарта е евтина, няма как да има същото символно значение на власт и богатство. Второто е социалното явление на салонните събирания. Във времената преди интернет и смартфоните, благородниците започнали да организират следобедни събития в неформалната обстановка на салона, където комуникирали, споделяли и пиели чай. Такива дейности изисквали и някакъв акомпанимент, сладка храна, която да върви с напитката.
Така майсторите готвачи концентрирали усилия да експериментират с наскоро поевтинялата захар и благодарение на нея да създадат първите сладки изкушения в Новото време.
Интересно е как икономиката и социалните процеси дирижират всички събития, дори и такива, които на пръв поглед изглеждат напълно самостоятелни – като изобретяването на десерта. Изводът е: Не подценявайте икономиката!
Вероятно мислите, че през цялото време до XVII век, когато е разработена идеята за съвременния десерт, хората са консумирали сладко основно в супата си. Все пак европейската култура е наследник на Гръко-римския свят на античност, а те са знаели как да приготвят сладки изкушения. Макар и същите сладки изкушения да нямали фиксирано място в менюто, а да придружавали основните ястия за заблажване и апетит. Разбърканият ред, в който разказваме започна със средата на историята за десерта, а това изисква краят да е с началото. Сигурно се питате коя е първата и най-стара рецепта за сладко? Чийзкейк от 230 г. пр. н.е. Как ви звучи? Гръко-римският свят го е разработил. Рецептата е проста, а инструкциите лесни. Сирене, брашно и мед. Първо намачкайте сиренето, докато не стане гладко и меко. След това го смесвате с мед и брашно. Изпичате, охлаждате и ядете.
Името на този Късно-античен чийзкейк е libum, латинска дума, която можем да преведем като торта.
Е, едва ли е толкова вкусен колкото New York Cheesecake или някое от другите ни предложения, но пък тук има история.
Междувременно в Турция твърдят, че ашурето е най-старият десерт на света. Легендата разказва, че десертът бил приготвен от Ной по време на потопа. Ако легендата е вярна, то ашурето изпреварва libum с няколко хиляди години.
Без значение на коя история ще повярвате, важно е да вярвате в десерта.
Ние сме сигурни, че сладкото ви изкушава, защото човечеството обича сладкия вкус, още от времето, когато пещерните ловци се натъкнали на първия кошер с пчели. Независимо колко ужилвания им е струвало намирането на меда, то ние, техните наследници знаем, че си е струвало.
