Тайната на Великденския козунак

Наближават Великденските празници и е време кухнята да се превърне в оживено място. Детските ни спомени свързват Великден с миризмата на прясно изпечен козунак и шумът около битките с яйца. В настоящето боядисването на яйца е жива традиция, но приготвянето на козунак бавно се забравя и все по-често предпочитаме да заложим на купен от магазина.

Ние от lpkitchen не сме привърженици на лесните варианти, затова днес ще ви разкрием тайните на нашите баби.

Време е да се приготвим за Великден с домашно-приготвен и вкусен козунак.

Козунакът е Великденския хляб и около приготвянето му има една мистика, свързана с особения ритуал на неговото месене. Козунакът е традиционен, не само за българската трапеза, а и за целия Балкански полуостров, като в Румъния присъства дори под същото име. Ако трябва да търсим произхода, то той е далеч на юг и назад във времето – Древен Египет, откъдето е намерил път към Древна Гърция и Балканите. Древната история и обредната роля са създали множество правила и ритуали в приготвянето му. Време е да ги разкрием.

1. Помещението, в което се приготвя и втасва козунака трябва да бъде топло и да липсва всякаква възможност за създаване на течение.

2. Продуктите трябва да бъдат топли. Козунакът няма да стане както трябва, ако извадите от хладилника млякото и директно го изсипете при брашното. Всички продукти трябва да бъдат леко затоплени, така че като потопим пръстче да ги усещаме приятно върху кожата.

3. Месене, месене и пак месене. Продължителното месене оформя конците на козунака.

Конците, които е желателно да постигнем.

4. Мазнината се добавя постепенно към тестото, а не се слага още в началото. Повечето рецепти в интернет казват съотношението растителна към животинска мазнина да бъде 1:1. Ние ще добавим, използвайте мас вместо масло. Добавянето на мазнината в процеса на месене увеличава и подпомага създаването на конците.

5. Козунакът трябва да втаса добре и да увеличи три пъти обема си. Дръжте помещението добре затоплено. (Баба ми разпалваше печката в кухнята и затваряше плътно, като дори уплътняваше процепите на вратите). Времето за втасване може да отнеме до 3 часа.

Необходими продукти:

1 кг брашно (плюс за доомесване)

250 мл. Прясно мляко

1 кубче прясна мая (или 20 гр. суха)

220 гр. захар

5 яйца

250 гр мазнина (съотношение растителна към животинска 1:1)

Кората на един лимон

1 капсула ванилия

1 щипка сол

1. Пригответе маяното тесто. Без значение каква мая използвате – смесете я с една супена лъжица захар (ако е прясна до втечняване), добавете една супена лъжица брашно и около 100 мл. вода. Водата трябва да бъде леко топла, да се усеща приятно на пръста. Изчакайте около 15 минути да шупне.

2. Пресейте брашното в съда, в който ще месите и го смесете с щипка сол. Направете кладенче.

3. Тайна! Разбъркайте 4 от яйцата (петото е за намазване). Към тях добавете захарта и смесете добре. Използвайте метална купа, която поставете върху тенджера с кипяща вода. Така ще затоплите сместа на пара. Бъркайте енергично до леко затопляне.

4. Изсипете яйцата и захарта в кладенчето. Добавете шупналата мая. Започнете да разбърквате леко с дървена лъжица като постепенно добавяте от брашното, както и от млякото.

Напомняме отново, че помещението и продуктите трябва да бъдат топли. Тук добавете и около ¼ от мазнината – използвайте в началото олиото. Изсипете в сместа есенцията ванилия, както и лимоновите корички. Ако искате стафиди в козунака, добавете ги на този етап, когато тестото все още е в полутечно състояние. Стафидите е добре да оставите да покиснат известно време в някакъв концентрат или пък вода, за да пуснат вкуса си.

5. Започнете да омесвате енергично тестото, като ако е необходимо добавете още брашно. Размесвайте да набрашнен плот.

6. Тънкият момент! Добавянето на мазнината към брашното. Разстелете тестото върху плота. Намажете го с мазнина, след което го нахлузете като плик. Размачкайте го добре и повторете процеса.

7. Тестото трябва да бъде удряно в плота. Ние не смятаме, че това трябва да се случи точно 99 пъти, но удрянето на тестото усилва развитието на глутена и съответно прави възможно оформянето на конци.

8. Оставете да втаса в голям съд. Очаквайте да увеличи обема си около 3 пъти, така че не подценявайте положението. Един съвет. Сложете тестото да втаса в студената фурна. Без значение какво правите – хляб или козунак – това е мястото където тестените изделия втасват най-добре. Липса на всякакво течение и влияние на външни фактори.

9. Време е да сплетете козунаците. Разделете тестото на части, които оформете като фитили и ги сплетете. Тук въображението ви е свободно да се развихри. Може да използвате традиционна плетка от два фитила или пък нещо по-сложно.

9А. Алтернативно. Вместо стандартни козунаци може да направите козуначено руло. Отличен вариант, особено ако разполагате с бурканче шипков мармалад или пък имате малко излишен шоколад.

За да направите такова руло е достатъчно да разточите тестото (с ръце, не използвайте точилка) и да го намажете с предпочитаното от вас сладко, след което да го завиете на руло и да продължите към стъпка 10.

10. След като сте поставили козунака в тавата (не забравяйте да я намажете добре с мазнина), го оставете да втаса повторно, докато изпълни добре тавата. Преди това го намажете с малко масло, за да не хване коричка. Преди печене намажете с разбит жълтък и малко прясно мляко.

Печете 10 минути на 170 градуса с вентилатор (или 190 без), след това намалете на 150 с вентилатор за 25-30 минути (170 градуса без вентилатор).

Един последен съвет – потърсете домашни яйца. Те ще придадат несравним жълт цвят на козунака, който бие всички видове, които супермаркетите ще предложат.